Когда-то знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем сказал, что повар должен быть истинным художником. И был абсолютно прав — ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства (не случайно именно из французского языка пришли к нам названия многих блюд: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет), французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь. Так, рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивались высокие башни — во всем были блеск и великолепие. Стоит ли удивляться, что подобная роскошь пленила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина, Вены властвовали на кухне французские повара, и каждый владетельный дворянин стремился заполучить себе в повара именно французов.
Французская кухня знаменита прежде всего своими соусами, которых насчитывается более трех тысяч. Александр Дюма, автор не только знаменитых романов о мушкетерах, но и поваренных книг, говорил, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен природный талант. Названия многих соусов происходят от имен их создателей: так, мучной соус бешамель получил свое название от имени маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а одному из луковых соусов принадлежит имя принцессы де Субиз.
Интересна история происхождения знаменитого французского соуса майонез: в XVIII веке герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под «маонским» соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров — яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца (по другой версии, майонез обязан своим названием острову Мальорка).
Множество соусов носят название французских городов и провинций — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский.
Путешествуя в XIX веке по Франции, известный публицист Александр Тургенев писал в своих путевых заметках, что у каждого французского местечка есть особые «кулинарные пристрастия»: в Эльзасе, к примеру, чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу и устриц, в Руане готовят на сливочном масле, а в Бордо — на оливковом.
Но при всем разнообразии французской кухни существует целый ряд общих характерных черт. Во-первых, это любовь французов к овощам: картофель, разные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту, помидоры, баклажаны, сельдерей, спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Во-вторых — особое пристрастие к сыру. Каких только сыров вам не предложат: из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов — рокфор, грюер, камамбер, конте, шевр, канталь и множество других. Сыр входит в состав различных блюд, кроме того, во Франции его обязательно подают перед десертом.
Что касается мясных блюд, то здесь выбор французов поистине безграничен: они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс: со слегка поджаренной корочкой, почти сырой внутри. На севере Франции готовят рагу под белым соусом. Наконец, особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой, из утки или куропатки.
Близость к Атлантическому океану с одной стороны и Средиземному морю с другой также наложила свой отпечаток на французскую кухню. Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Рыбаки утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам «вкус моря» с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты и морские гребешки.
Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно. После завоевания в середине I века до н.э. легионами Юлия Цезаря диких галлов (дотоле напивавшихся простым пивом), в Галлии распространилась античная культура виноградарства и виноделия, которая затем была талантливо поддержана и развита пришедшим на эту территорию германским племенем франков (титульная нация Франции). С тех пор Франция занимает абсолютное первенство в мире по качеству вин и одно из первых по объему их производства.
Натуральные вина, в основном сухие и полусухие — провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон — часто используются для приготовления различных блюд. Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп. Редкий обед или ужин обходится во Франции без легкого виноградного вина, которое подают наряду с фруктовыми соками и минеральными водами.
Из крепких напитков современные французы предпочитают кальвадос (яблочную водку из Нормандии), коньяк и настоенный на полыни галлюцогенный абсент (до сих пор популярный среди творческой богемы). Впрочем, ранее абсент был запрещен к употреблению во Франции и США на стыке девятнадцатого и двадцатого веков. Очень уж неблагополучно выглядели абсентисты: рассеянные глаза в дымке галлюцинаций; нервозность, граничащая с истерией.
