Старые кулинарные традиции Бельгии отражены в многочисленных бельгийских ресторанах. Бельгия знаменита блюдом moules frites (мидиями с картофелем фри) и своими вафлями. Бельгийский шоколад знаменит во всем мире и такие шоколатье как Neuhaus, Godiva, Leonidas широко известны своими трюфелями и конфетами в фирменных коробках. Шоколад является одним из основных продуктовых экспортов Бельгии, и в основном экспортируется в другие страны Евросоюза.
Бельгийская кухня похожа на французскую, основанную на морепродуктах, на нее ткаже яркое влияние оказала немецкая и голландская кухни. Каждая область в Бельгии имеет свое собственное специальное блюдо, хотя в целом бельгийская кухня достаточно едина. Активно используются местные продукты - рыба и морепродукты, спаржа, брюссельская капуста, цикорий-эндивий, лук-порей, сыр и пиво, не говоря, конечно, о шоколаде.
Пиво - национальный бельгийский напиток. В стране несколько сотен пивоварен и бесчисленные кафе, где бельгийцы могут наслаждаться огромным разнообразием местных сортов пива, включая знаменитые Trappist и Ламбик (из пшеницы и ячменя). Ламбик - необычное бельгийское пиво - легкий, шипящий напиток, часто настоенный на фруктах, который производят в небольшом районе неподалеку от Брюсселя. В отличие от современных пивоварен со стальными цистернами, ламбику дают забродить естественным образом в мелких открытых контейнерах.
Пиво Trappist варили монахи, и сейчас есть шесть пивоварен Trappist: Chimay, Orval, Rochefort, Sint-Benedictus of Achel, Westmalle и Westvleteren. Эль из Abbaye de Notre Dame de Scourmont at Chimay с юга Бельгии готовят на особых дрожжах, сохраненных одним из монахов после Второй мировой войны. Вторую порцию этих дрожжей добавляют в пиво уже при разливе по бутылкам.
Хотя бельгийские пивные традиции часто остаются незамеченными из-за громкой репутации соседа Бельгии, Германии, пивоварение - это неотъемлемая часть бельгийской жизни. Для большинства сортов пива есть специальные стаканы, в которых они подаются, и многие сезонные сорта ассоциируются с праздниками и фестивалями. Также существует традиция создавать новые сорта пива специально для свадьб - она началась еще в начале 1900х, когда почти в каждой деревне была своя пивоварня. В многих маленьких бельгийских деревеньках пивовар также был мэром.
Для выпечки настоящих бельгийских вафель - еще одного важного элемента бельгийской кухни - используется специальная вафельница. Купить ее можно только в Бельгии, и именно благодаря ей вафли получаются такими хрустящими и золотистыми снаружи и нежными и воздушными внутри. Для приготовления вафель готовится специальное дрожжевое тесто. Подают их обычно с различными начинками, включая взбитые сливки, мороженое, клубнику и шоколад.
Картофель фри в Бельгии занимает особенное место, так как бельгийцы уверяют, что изобретен он был именно в Бельгии и к Франции "французская картошка" не имеет отношения.
Бельгийцы уважают картофель, а также мясо и дичь. Зачастую шакрут, корзинка хлеба и пиво - вот и весь целый обед. Важны рыба и морепродукты. Сытные супы играют большую роль, особенно так называемый waterzooies. Средневековое влияние на приготовление пищи до сих пор сильно, и используется много приправ, уксусов и сухофруктов, чтобы придать блюдам кисло-сладкий вкус.
Бельгийцы гордятся своим цикорием, и уникальным способом его выращивания. Этот овощ был случайно обнаружен бельгийским фермером, Яном Ламмерсом, в 1830м году, когда он вернулся с войны и обнаружил, что на цикории (который использовался для кофе и хранился в амбаре) появились белые листья. Через 30 лет цикорий-эндивий стал распространенной культурой. В 1872 году его привезли в Париж, где он был встречен с восторгом, обрел редкую популярность, и где получил прозвище "белое золото".
Блюда бельгийской кухни: Anguille au Vert - угорь в зеленом соусе с травами. Спаржа по-фламандски - белая спаржа в сливочном соусе с яйцами. Бельгийский картофель фри - он продается в закусочных с майонезом Boudin Blanc & Boudin Noir - кровяная колбаса. Говядина по-фламандски (Carbonnades) Koninginnehapjes - курица в слоеном тесте Печенье (Speculoos) - рождественкое пряное печенье. Waterzooi - сытный суп из курицы, иногда с рыбой, фирменное блюдо города Гент.
Мясное рагу с овощами по-бельгийски
Время приготовления: 170 мин Ингредиенты: Hа 4-6 порций: 250 г нарезанной кубиками говяжьей грудинки; 250 г нарезанной кубиками бараньей лопатки; 100 г нарезанной кубиками свинины; 2 стакана куриного бульона; 2 лавровых листа; соль; свеже молотый черный перец; 120 г нарезанной кубиками брюквы; 10 маленьких луковиц; 250 г брюссельской капусты; 700 г нарезанного кубиками картофеля; 120 г нарезанной кубиками моркови; 250 г свиной колбасы "чиполата"; 0,75 стакана сметаны. Инструкции: Положите говядину, баранину и свинину в кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте 2 стакана воды, лавровый лист и 1 ст. ложку соли. Доведите до кипения, постоянно снимая пену, затем плотно закройте кастрюлю крышкой и варите 2 часа на медленном огне. Добавьте овощи и тушите еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Выньте мясо и овощи из кастрюли и держите в теплом месте. В кастрюлю с бульоном положите колбасу и варите 10 минут, после чего выньте ее из кастрюли и добавьте к мясу и овощам. Оставшийся в кастрюле соус доведите до кипения и кипятите, пока его объем не сократится на треть. Добавьте перец и сметану, после чего снова слегка подогрейте. Залейте полученным соусом мясо с овощами и подавайте к столу.
СКУМБРИЯ ПО-ФЛАМАНДСКИ
Ингредиенты: 500 г скумбрии, 4-5 луковиц, 1 ст ложка эстрагона и купыря, сливочное масло, перец, соль, мускатный орех, лимон Инструкции: Скумбрию почистить, выпотрошить (или взять готовое филе), посолить, сбрызнуть лимонным соком. Hачинить смесью из мелко порезанного лука, зелени и специй (вместо довольно экзотичных купыря и эстрагона я беру петрушку + зеленый лук + сухая смесь "Провансаль": базилик, розмарин, чабрец и искомый эстрагон, + сухой майоран). Обернуть в промасленную пергаментную бумагу и тушить в духовке или просто в сковородке под крышкой 20-30 минут.
ПОМАДА
700 гр сахара,5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана воды. Применяют для отделки тортов, пирожных и других кондитерских изделий,благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. ПОМАДА ОСHОВHАЯ В кипящую воду всыпают сахар, размешивают и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом отодвигают на борт плиты с таким расчетом ,чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снимают пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.
Во время кипения от брызг сиропа на стенах посуды образуются кристаллы сахара, которые,попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помады снимать брызги мокрой марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп и при закрытой крышке кастрюли, так как конденсат воды снимает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. Карамельную патоку нагревают до 50-60 гр, процеживают, добавляют в сахарный сироп, когда его температура достигает 108 гр. Все размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают 10-12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным , но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12-24 ч. Чтобы не образовалась корочка, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной.
Перед глазировкой изделий помаду, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 гр. При этом надо следить за тем чтобы помада не расплавилась полностью, так как при этом блеск ее ухудшается. Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помаду в различные цвета.
САХАРHАЯ ПОМАДА Выход-1000 гр. 828 гр сахара, 23 гр патоки, 2 гр эссенции, 300 гр воды.
ШОКОЛАДHАЯ ПОМАДА 700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 3 ст.л. какао-порошка, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана воды.
Для получения шоколадной помады в сироп при помешивании добавляют какао-порошок, а для получения сливочной помады-размягченное сливочное масло.
БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ (ЛЬЕЖСКИЕ)
Ингредиенты: На 6 порций: 750 г муки 450 мл теплого молока 400 г сливочного масла или маргарина 300 г сахара кусочками 70 г свежих дрожжей 4 целых яйца немного соли ванильный сахар
Инструкции: Gaufres de Liege - традиционные бельгийские вафли в форме медовых сот, которые можно подавать с джемом, сахаром, сливками, Нутеллой или с растопленным шоколадом. Для приготовления этих вафель нужна вафельница.
1. Смешать муку, ванильный сахар, яйца и щепотку соли. Добавить в дрожжи теплое молоко, затем добавить дрожжи к смеси с мукой. Оставить на 30 минут.
2. Затем добавить чуть-растопленное масло и кусочки сахара. Оставить на 15 минут.
3. Тем временем нагреть вафельницу. Налить немного теста в углубление, через 2-3 минуты вафля будет готова. Повторить, пока не кончится тесто.
БЕЛЬГИЙСКОЕ КОРИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Ингредиенты: На 50 шт: 500 г муки 150 г сливочного масла 1 яйцо 300 г сахара 1 ч л кофе, смешанного со специями, обычно с корицей и гвоздикой
Инструкции: Speculoos - пряное бельгийское печенье, которое обычно готовят на Рождество.
1. Смешать в миске сахар, масло, яйцо и специи, затем аккуратно добавить муку и перемешать. Когда тесто будет готово, разделить на две части. Если на этом этапе оставить тесто на 24 часа, печенье будет вкуснее.
2. Раскатать тесто до толщины 5 мм, вырезать печенья размером 3х7 см. Повторить со второй частью теста.
3. Разогреть духовку до 180 гр С. Положить пергамент на противень, печенье на пергамент и запекать 10-12 минут в духовке (печенье должно остаться мягким в серединке). Хранить в плотно закрывающейся коробке.
